Pasteten und Törtchen: Der Leitfaden für knuspriges Gebäck und Gourmet-Füllungen

Damit der Teig knusprig bleibt, können Sie den Boden der Tarte vor dem Belegen mit Mandelmehl oder Semmelbröseln bestreuen: Diese saugen überschüssigen Saft auf. Ein weiterer Tipp: Bestreichen Sie den Teigboden mit etwas Eiweiß oder geschmolzener Schokolade, um eine wasserabweisende Schicht zu schaffen.

Das Schrumpfen des Teigs wird oft durch zu langes Kneten verursacht, wodurch das Gluten aktiviert wird. Um dies zu vermeiden, sollte der Teig so wenig wie möglich bearbeitet und nach dem Hineindrücken in die Form mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen gelassen werden. Der Temperaturschock zwischen Kühlschrankkälte und Ofenhitze sorgt für einen festen Rand.

Beim Blindbacken wird der Teig zunächst ohne Füllung (oft mit Backbohnen beschwert) vorgebacken, bevor eine Füllung wie Konditorcreme oder frisches Obst daraufgegeben wird, die nicht mitgebacken werden muss. Das ist das Geheimnis für professionell gebackene Obsttörtchen mit einem perfekt knusprigen Boden.

Für eine goldbraune, glänzende Oberfläche verrühren Sie Eigelb mit einem Teelöffel Milch oder Sahne. Bestreichen Sie die Ränder des Teigs 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit dieser Mischung. Achten Sie darauf, dass keine Eigelbmischung zwischen Teig und Form tropft, da die Tarte sonst kleben bleiben könnte.

Am besten bereitet man die einzelnen Komponenten (vorgebackenen Teigboden und Füllung) separat zu und setzt die Tarte erst wenige Stunden vor dem Servieren zusammen. Ist die Tarte bereits gefüllt, sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt werden, jedoch nicht luftdicht mit Frischhaltefolie abgedeckt werden, da die Feuchtigkeit den Teig sonst durchweicht.

Idealerweise verwenden Sie Tarteformen mit herausnehmbarem Boden oder Tarteringe, die Sie auf ein Backblech stellen. Wenn Sie eine herkömmliche Tarteform verwenden, fetten und bemehlen Sie diese großzügig. Warten Sie, bis die Tarte etwas abgekühlt ist, bevor Sie sie anfassen: Der Teig ist direkt nach dem Backen noch empfindlich und härtet beim Abkühlen vollständig aus.